Llega el frío y a las casas el rey de las mesas; el cocido. No existe un plato con mayor fama y que se coma en toda España y que en la capital, tiene su especial versión. Te contamos como se creó, como cocinarlo y dónde ir a comerlo.
El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la gastronomía de Madrid. Se trata de un plato en el que los protagonistas con los garbanzos acompañados en un segundo plano por verduras, carnes y embutidos de gran variedad. Este plato propio de los meses más fríos del año, comparte similitud con otros cocidos que se realizan en otras autonomías del país (montañés o maragato, entre otros).
Este contundente plato consta de varias fases de consumo. En la primera, los comensales disfrutan de la sopa que ha sido el resultado de la cocción del conjunto de todos los ingredientes. En la segunda fase, se comen los garbanzos acompañados por las verduras y para rematar, un plato variado de carnes en la tercera.
Pese a que poco se sabe del origen de este plato, lo más seguro es que lo introdujesen los judíos en nuestra gastronomía tras su permanencia en nuestro país en el siglo XII. En esa época, realizan su famosa receta de adafina que era muy parecido al guiso o cocido que conocemos, salvo porque no usaban en su elaboración carne de cerdo. Poco a poco los cristianos fueron haciendo propia su receta que ha ido pasando de generación en generación hasta convertirse hoy en día en el plato contundente que es hoy.
El cocido se convirtió en un plato que condensaba gran número de nutrientes con los que ayudar a la salud de los más pobres. La popularidad de este plato, vino gracias a que para su elaboración no se necesitaban más que elementos que tenían a mano en huertos y en animales de granja, favoreciendo la alimentación de una familia durante varios días.
Hoy en día, el cocido, se ha convertido en una gran delicia gastronómica, sobre todo en nuestra bella ciudad de Madrid, atrayendo tanto a los paladares locales como a los extranjeros gracias a su intenso y sabroso sabor. No os perdáis esta joya gastronómica que podréis encontrar en todos nuestros Restaurantes Centenarios de Madrid. ¡Os esperamos!
El secreto de los tres vuelcos
El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en tres vuelcos, esto es, tres raciones que se presentan en la mesa en un orden concreto:
- La sopa del cocido, con fideos finos.
- Los garbanzos, las patatas y las verduras.
- Las carnes.
En la actualidad lo habitual es servir la sopa primero, y los garbanzos, las verduras y las carnes al mismo tiempo (aunque, por lo general, en fuentes diferenciadas). Pero hay quien sirve primero la sopa con los garbanzos (para quienes gustan de echar la legumbre en el caldo) y, después, las carnes.
Ingredientes (6 personas). La receta de Miguel Ayuso
- 300 gramos de garbanzos
- 1 repollo
- Medio kilo de zanahorias
- 6 patatas medianas
- Medio kilo de morcillo. Lo ideal es pedir a nuestro carnicero que nos de una pieza de la parte baja de la pierna, que es la parte que queda más tierna. También se puede añadir falda de ternera.
- Cuatro huesos de caña de vaca
- Dos muslos y contramuslos de gallina o, en su defecto, pollo de corral.
- Un chorizo para cocido, tipo cantimpalo. No usar chorizos muy ahumandos o especiados
- Una morcilla (de cebolla si va añadirse al cocido, de arroz si se echa aparte)
- Dos o tres puntas y/o huesos de jamón serrano.
- Un trozo de tocino fresco y un trozo de tocino blanco (unos 200 gramos).
- Un puñado de fideos finos.
Elaboración
- La noche de la víspera pon los garbanzos a remojo en agua templada con dos cucharadas soperas de sal.
- En una olla grande coloca la carne, los huesos de jamón y de caña (atados de dos en dos con una cuerda fina para que no se salga el tuétano) y el tocino. Se pone a calentar. Cuando empieza a hervir retiramos la espuma que se haya formado, compuesta por impurezas proteicas y sangre coagulada que debemos retirar, y metemos los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red especial para que no se desparramen). Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, el cocido se haga lentamente.
- Una hora después, se añade la gallina, el chorizo y, si nos gusta, la morcilla de cebolla, que es conveniente haber blanqueado antes, cociéndola aparte un rato, para que no marque demasiado el sabor del caldo. Se retira la espuma que haya vuelto a salir y se tapa otra vez. El cocido deberá cocer en total unas tres horas y media.
- Una hora antes de finalizar la cocción (cuando han pasado unas dos horas desde que echamos los garbanzos) volvemos a abrir la olla. Desgrasamos la superficie y añadimos la sal, las zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo y las patatas peladas, lavadas pero enteras. En este momento se puede añadir también el repollo picado y lavado, pero hay quien (como Simone) prefiere cocerlo aparte y rehogarlo en un poco de aceite con un par de ajos.
- La morcilla o bien, como comentábamos, se cuece aparte en un cazo pequeño antes de añadirla al cocido o se corta en rodajas y se fríe aparte, según más guste (en este caso hay quien prefiere optar por la morcilla de arroz.
- Terminado de cocer el cocido, se separa en otra olla el caldo necesario para la sopa, dejando algo en la olla para que las viandas no se enfríen ni se sequen. Se añaden los fideos al caldo y se cuecen durante unos 10 minutos (o lo que indique el fabricante para que no queden pastosos).
- Se sirve la sopa (primer vuelco) –que pude acompañarse de cebolletas frescas en trozos y unas piparras– y, después, una fuente con los garbanzos, la verdura y las patatas (segundo vuelco) y otra con la carne partida en trozos, el chorizo, el tocino, la morcilla, el tuétano y el pollo y gallina (tercer vuelco). Hay quién acompaña los garbanzos con una salsa de tomate casero, y quien gusta de bañarlos en aceite de oliva.
Bonus track: bola o relleno
Aunque no es habitual en todas las casas, la bola o relleno es un elemento clásico del cocido, un tanto extravagante, pero delicioso. Consiste en preparar una especie de tortilla con pan, huevo, ajo y perejil, que se echa en el cocido (lo que hace que se empape del caldo).
Se prepara con 150 gramos de miga de pan (del día anterior), 2 huevos, un diente de ajo picado y una cucharada sopera de perejil picado 2 o 3 cucharadas soperas de caldo del cocido. En una ensaladera se baten los huevos y se añade el pan desmenuzado, el perejil y el ajo muy picado. Se revuelve bien y se forma una especie de croqueta o tortilla grande. En una sartén se pone aceite a calentar y se dora la bola. Se saca y se echa en el cocido a cocer media hora. Se sirve cortada en rodajitas.
En Madrid, dónde comer los mejores cocidos
- Bodega de la Ardosa
- Botín
- Café Gijón
- Casa Alberto
- Casa Ciriaco
- Casa Labra
- Casa Pedro
- La Casa del Abuelo
- Lhardy
- Malacatín
- Posada de la Villa
- Taberna Antonio Sánchez
Fuente: Restaurantes Centenarios, El Confidencial
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